《表4 发酵剂添加量对拉制面条质构和感官品质的影响》

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《乳酸菌发酵拉制面条工艺及品质的研究》

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表5反应了不同发酵温度对面条质构和感官品质的影响，随着发酵温度的升高，拉制面条硬度、回复性和弹性呈减小趋势，当发酵温度达到40°C时，面条硬度、弹性、咀嚼度均达到最小值，说明明此时发酵温度过高，制得的拉制面条已发酵过度。由感官评价知发酵温度31°C、34°C、37°C时面条感官评价分数较高，所以选定发酵温度31°C、34°C、37°C作为3个水平进行正交试验。