《表6 发酵时间对拉制面条质构和感官品质的影响》

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《乳酸菌发酵拉制面条工艺及品质的研究》

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表6反应了不同发酵时间对面条质构和感官品质的影响，刚开始发酵时间过短，面条发酵不充分，制得的拉制面条硬度高、弹性差。当发酵时间达到240 min时，面条硬度适中、回复性和弹性表现良好。超过240 min时，面条硬度和弹性显著减小，表明此时面条发酵过度。由感官评价知发酵时间210min、240 min、270 min时面条感官评分较高，所以选定发酵时间210 min、240 min、270 min作为3个水平进行正交试验。