《表6 魔芋粉添加量对面条质构和烹煮特性的影响》

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《平菇南瓜复合面条制作工艺研究》

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魔芋富含葡甘聚糖，其分子量大、黏性大，是一种常用的食用胶。添加魔芋粉对复合面条品质特性的影响见表6。由表6可知，随魔芋粉添加量上升，复合面条的硬度、胶黏性、咀嚼性先减小后增大，在魔芋粉添加量0.4%时达最小值，剪切力则逐渐增大；吸水率先增大后减小，在魔芋添加量0.4%达最高值，烹煮损失率则由低而高。总体而言，添加少量魔芋粉能够改善复合面条的质地和烹煮特性，添加量以0.4%为宜。