《表2 LOX添加量对面条质构特性的影响 (±s, n=3)》

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《大豆乳清废水提取脂肪氧合酶对面条加工特性的影响》

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注:同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

根据图5和表2可以看出，与未添加LOX的面条相比，添加LOX面条的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性得到显著提高，且面条的质构特性除黏着性外均呈先增加后减小的变化趋势。当LOX添加量为0.6%时，面条的硬度、弹性、胶着性及咀嚼性分别增至7?861.318?g、0.903、4 525.252和3 719.072，这说明面条中添加一定量的LOX可提高面筋蛋白各分子间的氢键及疏水相互作用，使其聚集成具有刚性和弹性的网络结构——小麦蛋白聚合物，进而引起面条硬度、弹性、胶着性及咀嚼性的显著提高，这与Mudgil等[40]的研究结果一致。而LOX添加量对面条黏着性的影响呈先减后增的趋势，当LOX添加量为0.6%时，面条的黏着性降至-102.62（g·s），这是因为面条的黏着性与面条淀粉流失量有关，随着淀粉流失量的增加面条的黏着性增大，这也与面条干物质损失率的变化相一致。此外，LOX添加量对面条黏聚性和回复性影响效果较小。综上所述，LOX作为改良剂可有效改善面条的硬度、弹性、黏着性、胶着性和咀嚼性，从而提高面条的品质特性。