《表5 不同蜡质玉米淀粉添加量对面条煮后质构特性的影响表》

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《蜡质玉米淀粉对挂面品质特性的影响》

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从表5可以看出，在添加5%蜡质玉米淀粉时，煮后挂面的硬度和与空白对照组没有显著差异（p<0.05）。蜡质玉米淀粉添加量在5%～20%时，煮后挂面的硬度呈先显著下降后显著升高趋势。在15%蜡质玉米淀粉添加量时面条硬度最小，为3 926.4 g。由于淀粉的加入，面粉中原有的蛋白被稀释，面粉筋力降低，导致面条硬度降低。当添加量为20%时，可能是由于面条表面膜的形成，抑制了面条内部的吸水，致使面条内部存在较多形态较完整的淀粉颗粒，导致硬度增加。