《表4 淀粉添加量对香肠质构特性的影响》

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《脱色鸡骨肉泥在鸡肉香肠中的应用工艺研究》

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随着淀粉添加量的提高，鸡骨肉泥香肠的各感官指标总分呈先增大后减小的趋势。当淀粉添加量为25%时，总分最高，流油现象大大改善，组织状态达到最佳水平，此时香肠无“流油”现象，香气浓郁，口感肉质细嫩，咀嚼性好，弹性高，硬度高，整体接受度较好。表3中各感官指标的极差显示，淀粉添加量对鸡骨肉泥香肠品质影响不太显著，主要影响着香肠的流油程度和口感弹性。随着淀粉添加量的增加，流油现象有所改善，继续提高淀粉添加量时，过多的淀粉会使产品组织粗糙、过硬、无弹性。表4的质构特性极差说明淀粉添加量主要影响着香肠的咀嚼性和回复性。