《表5 复配膳食纤维替代淀粉对低盐香肠质构特性的影响》

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《复配膳食纤维对低盐香肠食用品质的影响》

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由表5可知，用8%复配膳食纤维替代8%淀粉，竹盐香肠和精制盐香肠的硬度均减小。复配膳食纤维添加量相同时，竹盐香肠的硬度、胶着度和咀嚼度大于精制盐香肠的硬度、胶着度和咀嚼度，竹盐香肠的弹性显著小于精制盐香肠的弹性（P<0.05）。淀粉添加量相同时，竹盐香肠的硬度、胶着度和咀嚼度小于精制盐香肠的硬度、胶着度和咀嚼度，竹盐香肠的弹性显著大于精制盐香肠的弹性（P<0.05）。添加8%复配膳食纤维的竹盐香肠黏聚性最大。