《表3 低脂肉糜的色泽：竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响》

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《竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响》

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由表3可知3组猪肉糜的亮度、红度、黄度和白度的变化，与C组相比，添加预乳液化的PE组的L*值显著增加（P<0.05），a*值显著降低（P<0.05）。这可能是因为油与肌肉蛋白和水混合后形成的乳状液引起了光的散射，从而使高脂肪含量的猪肉糜颜色暗淡[31]。ZHUANG等[16]的研究也表明与对照组相比，预乳化的芝麻油可以增加肉糜的亮度值，降低红度。随着BSDF的添加，PE-DF2组与C组相比，a*值和b*值显著增加（P<0.05），亮度没有显著性差异（P>0.05），白度值随之降低，可能是BSDF自身的颜色造成的。