《表6 不同处理麸皮对肉糜乳化性和乳化稳定性的影响 (n=3)》

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《烘烤麸皮及其预乳化对午餐肉品质的影响》

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表6是不同处理麸皮及其添加量对午餐肉肉糜乳化性及乳化稳定性的影响。肉糜的乳化是指瘦肉与脂肪粒子组成连续相。在肉制品的加工过程中，肉糜的乳化性能越好，对脂肪的黏合力越强，产品的组织形态以及品质越好。乳化稳定性则可反映肉在加工和煮制过程中保留水和脂肪的能力[10]。由表6可知，当麸皮添加量在8%以内时，肉糜的乳化性和乳化稳定性随麸皮添加量增加而增加；这是由于麸皮自身对油脂有一定的吸附作用。当麸皮添加量相同时，预乳化烘烤麸皮组肉糜的乳化性和乳化稳定性均最大，且3种不同处理麸皮组的肉糜乳化性差异显著。这是由于用卵磷脂含有的亲水基团和亲油基团可以使得肉糜体系中的脂肪和水在外力的作用下，形成一个较稳定的乳化体系[17]，对麸皮和肥肉进行预乳化处理，使得麸皮被肥肉所包裹，从而抑制了麸皮的吸水溶胀性。