《表3 磷脂酰胆碱含量对纳米乳液乳化稳定性的影响》

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《大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液高压均质工艺研究》

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注:同列字母中（a-d）表示大豆蛋白的二级结构含量在P<0.05水平的差异显著性。

研究指出乳液絮凝主要受界面层上发生的吸引和排斥作用影响，增强液滴间的静电可提高乳液抗絮凝能力，液滴ζ电位越大乳液稳定性越好[10]。由表3可知，随着磷脂酰胆碱加入量的增多，纳米乳液的ζ电位绝对值逐渐增大，部分研究指出这可能是由于大豆磷脂酰胆碱对蛋白质的修饰作用直接影响蛋白表面电荷分布，电泳淌度-pH曲线研究表明大豆磷脂酰胆碱可增强蛋白表面负电性，颗粒之间斥力增强[11]。同时，大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液平均粒径降低及ζ电位绝对值的增大增强了乳液的稳定性，营养素被更好的包封于纳米乳液内部，表现为纳米乳液乳化产率随磷脂酰胆碱添加量增加而增高。