《表5 均质次数对纳米乳液乳化稳定性的影响》

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《大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液高压均质工艺研究》

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注:同列字母中（a-d）表示大豆蛋白的二级结构含量在P<0.05水平的差异显著性。

由表5可以看出，随着循环次数的不断增加，纳米乳液的平均粒径整体呈不断减小的变化规律，ζ电位绝对值呈现逐渐增大的变化规律。Floury[14]研究指出，在一定均质压力下，随着均质次数的增加，粒径有不断下降的趋势，这可能是由于随着均质循环次数的不断增加，其机械作用的时间变长，之前未被均质细化的大颗粒或小颗粒聚集体在多次均质后粒径减小，乳液乳滴更加稳定。但当纳米乳液均质次数为6次时，纳米乳液的平均粒径增大及ζ电位绝对值降低，这由于均质过程中提供大量能量导致新液滴的快速重聚集，即“过处理现象”[15]。高频的聚集现象和极高的能量密度是产生“过处理现象”发生的主要原因之一[16-17]。在此条件下的较大纳米乳液浊度也说明了聚集行为的发生。乳液的PDI呈现先增大后降低的变化趋势，这可能与更多小乳滴及“过渡态”中小尺寸乳滴伴随着均质次数增加逐渐形成有关，而均质6次时“过处理现象”导致的聚集行为则是纳米乳液PDI值增大的可能原因。大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的乳化产率随均质次数呈逐渐增大的变化趋势，而均质次数超过4次后，纳米乳液乳化产率不再继续增大。在实际应用中，均质压力与均质次数的合适比率对节约成本、减少机器工作时间、实现目标粒径乳状液的制备有重要作用，但均质压力过高、均质次数过多，乳状液粒径减小趋缓，甚至重新聚集而使平均粒径增大，分布变宽。综合考虑，本研究拟设计均质4次进行后续纳米乳液制备试验。