《表4 均质压力对纳米乳液乳化稳定性的影响》

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《大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液高压均质工艺研究》

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注:同列字母中（a-e）表示大豆蛋白的二级结构含量在P<0.05水平的差异显著性。

表4结果表明，随着均质压力增大纳米乳液平均粒径及PDI值呈现先降低后增大的变化趋势。这是由于在高压均质纳米乳液制备过程中，乳液分散相颗粒在巨大剪切、撞击、空穴效应的作用下，逐渐形成纳米粒径乳滴。随着均质压力的不断增加，机械作用力输出强度增大，颗粒粒径减小、分布更为均一。而当均质压力高于100 MPa时，由于均质压力过高机械输出作用过强，分散相粒径的比表面积急剧增加，有限的乳化剂不能被有效吸附到所有液滴表面上，乳化作用下降，液滴相互聚集，出现不稳定现象，粒径反而变大，扩大了纳米乳液的粒径分布范围，这与唐宏刚等[12]研究一致。纳米乳液乳化产率也呈先降低后增大的变化规律，在高均质压力下纳米乳液乳化产率增加与乳滴聚集有关。李秉正等[13]发现随着均质压力的提高，PDI逐渐减小。当均质压力达到140 MPa时，纳米乳液平均粒径剧增与PDI值及乳化产率骤减均可能与过高均质压力造成的纳米乳液乳滴裂解营养素流失有关。高均质压力下纳米乳液稳定性更强，表现为纳米乳液ζ电位绝对值的增大，也证实了更多的大豆蛋白吸附于油水界面上起到稳定乳滴的作用。但过高均质压力（140 MPa）输出下，乳化界面伴随着乳滴裂解发生了“失稳”现象，此时纳米乳液的ζ电位绝对值显著降低。均质压力低于120 MPa时，纳米乳液浊度随均质压力增大呈现逐渐降低的变化趋势，表明纳米乳液随压力增大呈现更均一的乳滴分布，而均质压力140 MPa时纳米乳液浊度的增大进一步证实了乳滴裂解现象的发生。综合纳米乳液特性及稳定性考虑，本研究拟选择均质压力为100 MPa进行后续研究。