《表2 大豆蛋白含量对纳米乳液乳化稳定性的影响》

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《大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液高压均质工艺研究》

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注:所有样品均测定3次取平均值，同一列数据后标注不同字母代表样品间差异显著（P<0.05）。

由表2可知，随着蛋白添加量的增加，纳米乳液平均粒径及PDI值呈先降低后增高的变化趋势，这可能是由于当蛋白质量浓度为5 mg/mL时，乳液液滴的平均粒径最大，分析认为此时乳液中的蛋白质量浓度过低，即使全部吸附在油-水界面仍未能达到饱和，溶液中的小液滴因而发生聚合现象，形成粒径较大的液滴。随着大豆蛋白添加量增加，更多大豆蛋白覆盖于油水界面处、降低界面张力，当蛋白质量浓度为15 mg/mL时蛋白在液滴表面形成紧密的界面膜，乳液液滴粒径相对较小且其分布较为集中，此时乳液处于相对均一、稳定的状态。而过多添加大豆蛋白促进了界面蛋白聚集行为，限制了大豆蛋白在界面处的舒张展开，表现出乳滴的粒径部分增大，此情况在浊度随蛋白添加量增加而增大上有所体现。研究亦证实，过量蛋白在高压均质时发生聚集或者结合形成亚胶束和聚集体[5]。