《表1 各种因素对多糖乳化活力及乳化稳定性的影响》

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《多糖的乳化特性及其在乳液食品质构属性调控方面的研究进展》

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多糖的乳化特性分为乳化活力和乳化稳定性两个方面。乳化活力是指单位质量的多糖在乳液制备过程中所能乳化的油相体积；乳化稳定性是指乳液形成后长时间保持稳定的能力。多糖分子质量、疏水官能团含量及分支化程度高低均是决定其乳化活力的关键因素[11-12，25]。一定范围内，分子质量越低、疏水基团含量越高，多糖分子的乳化活力越高。影响多糖乳化稳定性的因素较多，就多糖自身分子结构特征而言，分子质量、疏水基团含量与分布、电荷密度等因素都对多糖的乳化稳定性有明显影响；从外部因素而言，多糖浓度、p H值、离子类型和浓度、温度、油相体积分数等因素也对多糖乳化稳定性有显著影响[15-17]。各种因素对多糖乳化活力和乳化稳定性的影响见表1。