《表2 TGase对鱼糜乳化稳定性的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，随着TGase添加量的增加，鱼糜中游离出来的液体质量分数和油脂质量分数逐渐减小（P<0.05），表明鱼糜的乳化稳定性逐渐增强。当添加量达到0.4%时趋于稳定，此后无显著性变化。TGase的添加使得蛋白的交联度增加，凝胶网络结构更加紧密，水分和油脂以更加细小的状态分布在凝胶网络结构中，从而使得蛋白质与油脂之间的乳化作用更加明显，形成了更加稳定的蛋白-油脂乳化体系，外在表现出鱼糜凝胶保水保油性的增加和蒸煮损失的下降。王顺峰等[16]研究也发现禽胸脯肉的蒸煮损失随TGase添加量的增加呈逐渐下降的趋势。因此，TGase的添加能够显著改善含油鱼糜的乳化稳定性并提高产品得率。