《表3 TGase对鱼糜蛋白-脂质复合凝胶水分分布状态的影响》

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《谷氨酰胺转氨酶对白姑鱼鱼糜蛋白-油脂复合凝胶特性及微观结构的影响》

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注：同列不同字母表示差异显著（P<0.05）。

图1显示的是不同TGase添加量的鱼糜蛋白-脂质复合凝胶的DSC曲线。由图可知，鱼糜凝胶在-10～10℃之间出现了一个吸热峰，表明凝胶中的可冻结水在升温过程中发生焓变，由此可推测出凝胶中可冻结水和非冻结水的含量（见表3）。由表3可知，随着TGase添加量的增加，鱼糜凝胶中可冻结水的含量逐渐减少，而非冻结水的含量逐渐增加，当TGase添加量达到0.4%后趋于稳定。非冻结水指在测试温度范围内未发生相变，与高分子物质紧密结合的水[8]，本试验中主要指与鱼糜蛋白质结合的水。非冻结水含量的增加表明与蛋白质紧密结合的水的量增加，表现为鱼糜复合凝胶的持水性增加。陈斌等[13]研究发现，添加TG-B酶的鱼糜凝胶的持水性显著增加（P<0.05）。凝胶持水性的增加是由于TGase能够与鱼糜蛋白之间形成ε-（γ-谷氨酸）赖氨酸二肽的非二硫共价键交联而形成更加致密的凝胶网状结构，阻止鱼糜凝胶中水分的迁移和损失。该研究结果与凝胶质构和鱼糜乳化稳定性的变化趋势一致。