《表2 鱼糜加工副产物酶解物对反复冻融鱼糜凝胶特性的影响》

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《鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响》

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注：同行小写字母不同，表示不同冻融次数差异显著（P<0.05）；同列大写字母不同，表示在相同冻融次数下各组间同一指标差异显著（P<0.05）。表3同。

由表2可知，鱼糜加工副产物酶解物的加入可以有效提高鱼糜凝胶的破断力和凝胶强度，这可能由酶解物与肌球蛋白的相互作用引起。酶解物能够与鱼糜蛋白质通过非共价键聚合，使凝胶的蛋白质网络结构更加紧密，因此能够提高鱼糜的初始凝胶特性[25]。Korzeniowska等[28]同样发现，添加鱼肉蛋白酶解物能够增强肌动球蛋白的凝胶形成能力。随着冻融次数的增加，鱼糜的凝胶特性（破断力、凹陷度、凝胶强度）呈现先升高后降低的趋势，且在冻融第2次时达到最大值，这可能与蛋白质变性及氧化有关，适当的蛋白质结构变性展开、半胱氨酸及疏水性氨基酸的暴露能够有效促进蛋白质间基于疏水相互作用及二硫键的交联，使鱼糜凝胶三维网络结构更加紧密，因此增强凝胶特性；然而，多次冻融循环引起的蛋白质降解及蛋白质冷冻变性聚集反而阻止了凝胶的形成，造成凝胶特性的劣变[5，29]。冻融6次后，除鱼糜凝胶的凹陷度无显著差异外，TS及AS组的破断力及凝胶强度均显著高于CK组及S组（P<0.05），其中AS组的破断力及凝胶强度最高，分别达到127.33 g及702.24 g·mm，表明鱼糜加工副产物碱性蛋白酶酶解物具有良好的抗蛋白质变性效果。鱼糜加工副产物酶解物的加入可能促进了蛋白质-水分-酶解物之间的紧密结合，更大程度地延缓了蛋白质的变性趋势，因而较好地保持了鱼糜的凝胶特性[28]。