《表1 芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶白度的影响》

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《芋头添加物对金鲳鱼鱼糜凝胶的影响》

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注：同列字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

评价鱼糜凝胶品质的一个重要指标是色泽，同时色泽也是评价鱼糜制品感官品质的一个重要因素，白度可以反映鱼糜凝胶的品质等级和外观状态[18]。由表1可知，添加芋头原浆和芋头淀粉后的金鲳鱼鱼糜凝胶白度降低，且不同添加量间差异显著（P<0.05），添加芋头淀粉对金鲳鱼鱼糜凝胶白度的影响大于添加芋头原浆的。可能是由于加入芋头添加物后，填充到鱼糜凝胶孔隙中的颗粒不能完全吸水膨胀，呈颗粒状的芋头添加物使得通过凝胶结构的光线发生折射，进而影响鱼糜凝胶白度，这与刘鑫等[19]的研究结论一致。