《表1 不同冻结方式对金鲳鱼质构特性的影响》

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《不同冻结方式对金鲳鱼水分、组织结构与品质变化的影响》

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注：同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

由表1可知，不同冻结方式处理的金鲳鱼弹性无显著差异，其中以OF组样品的黏着性更高。可能由于OF组样品内应力升高引起鱼肉组织间隙或薄弱部位断裂，形成低温断裂，使其蛋白质二级结构受到破坏，导致细胞间的结合力降低[26]。不同冻结方式处理样品的咀嚼性与硬度由高至低均为：SF>CF>PF>OF，回复性由高至低为：SF>CF>OF>PF，这与廖媛媛等[26]的研究结果一致。结果表明，SF组和CF组快速冻结鱼肉在抵抗硬物压入或在受压状态下快速回复变形方面更接近CK组新鲜样品。