《表6 腌制盐浓度对风干金鲳鱼制品质构的影响》

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《腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响》

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由表6可知，随着腌制盐质量分数的增加，风干金鲳鱼制品的硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性和弹性整体呈上升趋势。这与黄梅香等[20]在食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性中研究规律是一致的。腌制盐质量分数的增加使风干金鲳鱼制品中的水分含量减少，从而对风干金鲳鱼制品质构产生影响。腌制盐质量分数的增加有利于风干产品产生高弹性、韧性、耐咀嚼的质地特征，但腌制盐质量分数过高时会使产品的口感变硬，难以咀嚼，不利于食用，这与感官分析中咀嚼性的评分规律相符。