《表3 腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品色差的影响》

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《腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响》

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从表3可以看出，L*值随着加工进程而逐渐增加，而且高腌制盐质量分数下，L*值较高。Brás等[17]研究发现，导致L*值变化的部分原因是水分的丧失，鱼表面水分的减少会导致光散射程度的下降，进而导致鱼肉表面透明度的下降，根据Stien等[18]的研究，这会使白度（L*）值增加。高腌制盐质量分数下水分含量低，导致L*值较高。b*值在加工过程中逐渐增加，而腌制盐质量分数越低，b*值越高（P<0.05）。鱼肉的b*值与脂质的氧化作用相关，氧化程度越高，氧化产物导致的发色成分越多，b*值越高。高盐腌制能抑制脂肪酶作用引起的脂质氧化，而低盐质量分数下酶活性较强，促进脂质氧化程度高，从而导致b*值高。a*值本身数值较低，不同腌制盐质量分数下无明显变化规律。在DasSarma等[19]的研究中，如果鱼肉在腌制后表面湿度大，则会为嗜盐微生物的繁殖提供条件，而这种产红细菌、嗜盐型霉菌会分解蛋白质导致红度（a*）值的增加，使鱼肉发生腐败变质。研究中金鲳鱼在腌制后马上进行了风干，控制了嗜盐微生物的过度繁殖，因此a*值未发生显著增加。ΔE值主要由L*值和b*值决定，同样是随加工进程而增加，但随进程的进行，不同腌制盐质量分数的ΔE值差异性逐渐缩小，说明制品的色差逐渐趋向一致。