《表1 腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品加工过程中pH值的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《腌制盐质量分数对风干金鲳鱼制品食用品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：同一行不同小写字母表示差异显著，同一列不同大写字母表示差异显著。下同。

由表1可知，在风干金鲳鱼制品的加工过程中，pH值出现先增大后减少的趋势。4%、6%和8%3组腌制盐质量分数加工过程中的金鲳鱼pH值，在腌制全过程到风干的前2 d出现明显下降，而在风干3 d时又呈现较显著增加，最终成品的pH值与原料相比有所增加。而10%和12%腌制盐质量分数加工过程中金鲳鱼的pH值在加工过程中略有下降又回升，最终成品与原料相比无显著性差异（P>0.05）。这与刘昌华等[12]在鲈鱼风干成熟过程中的研究规律不一致，而与郭雅[13]在不同腌制工艺对风干鳊鱼品质影响研究的研究结果基本一致。pH值下降可能是鱼体死亡后发生糖降解，产生了乳酸以及乳酸菌快速繁殖产酸所导致，也有可能是脂质水解引起脂肪酸积累所导致。随后微生物的繁殖会导致蛋白质发生水解并产生碱性物质，pH值又逐渐增加。当腌制盐质量分数高时，会抑制内源酶的作用及微生物的生长[14]，抑制脂质和蛋白质分解导致的pH值波动，有助于保证微生物安全品质，但不利于风味中鲜味成分的产生。