《表1 发酵过程中金鲳鱼糜制品质构的变化》

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《发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析》

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发酵过程中，金鲳鱼腐糜制品的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性的变化如表1所示。对于硬度、弹性和胶黏性能比较好的反映了金鲳鱼糜制品的感官适口性[30]。毛霉组鱼糜发酵过程中硬度先增大后减少，发酵48 h后，硬度达到248.36，增大是与金鲳鱼糜制品发酵前期表层失水过多有关，后期硬度下降是由于毛霉的生长，分泌蛋白酶等酶物质，酶分解金鲳鱼糜制品的蛋白质，破坏了其蛋白质凝胶的结构，这和腐乳固态发酵过程中的变化相似，也是金鲳鱼糜制品弹性下降的原因之一[31]。胶黏性能反映金鲳鱼糜制品的的光滑性和韧性。毛霉组鱼糜制品胶黏性增长幅度较小，发酵48 h后，胶黏性达到18.15，对照组鱼糜制品的胶黏性随着发酵时间变化幅度较大，二者的变化受到真菌菌丝增长的影响，毛霉组鱼糜制品发酵过程中产生的毛霉菌丝包围着鱼糜制品，减少了腐败菌繁殖引起的鱼糜表面发粘，给予鱼糜制品较好的成型性；对照组鱼糜制品由于杂菌的繁殖产生酸而导致鱼糜制品发粘和腐败加速。弹性呈逐渐降低的趋势（48 h后达到0.63），但是较对照组高；咀嚼性反映了金鲳鱼糜制品从咀嚼的状态到可吞咽状态所需要的能量。咀嚼性越高“咬感”就越好[32，33]。毛霉组鱼糜制品的咀嚼性在发酵时间为24～48 h时明显高于0～24 h的，并在发酵时间为36 h达到最大值，发酵48 h后，达到264.58。而对照组鱼糜制品咀嚼性在发酵时间为24～48 h明显下降，金鲳鱼糜制品本身的水分、蛋白质、脂肪含量改变比较明显，导致咀嚼性明显下降[34]。推测出金鲳鱼糜制品中的含水量影响咀嚼性的大小，毛霉组鱼糜制品在发酵时间为24～48 h时含水量低于对照组，所以毛霉组鱼糜制品的咀嚼性良好。