《表2 发酵温度对发酵腊鱼质构的影响》

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《外源脂肪酶改善腊鱼品质》

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发酵温度过高，菌种生长过快容易使产品发酵过度，同时p H迅速下降也会抑制外源脂肪酶的活性；温度过低，不仅微生物生长缓慢，外源脂肪酶的活性也被抑制。如图1-A所示，在14～23℃，腊鱼中的FFA含量随温度升高显著增加，p H下降；而23～26℃时，腊鱼FFA含量仅略微增加，p H上升，其原因可能是发酵温度过高，菌种前期快速繁殖，消耗发酵液中大量营养成分，而后期营养成分减少、发酵副产物增多，影响发酵菌种的生长速度，此外，发酵后期产生的含氮碱性物质也会中和乳酸。此结果与王鹤霖等[13]对鲁氏酵母发酵香肠加工工艺的研究结论基本一致。许多学者提出，对于发酵鱼制品，p H在降至4.6以下时可保证产品的安全性[14-16]，本研究中，20℃和23℃发酵均能达到这一要求。腊鱼在成熟过程中，FFA氧化和鱼肉本身的非酶促褐变会导致鱼体表面颜色由白色向金黄色转变，白度降低[17-18]，发酵过程中脂肪和蛋白质的分解会影响产品的质构[19]。如图1-B所示，发酵腊鱼的白度随温度的升高显著降低，质构也发生了明显变化（表2）。整体感官评分随发酵温度的升高呈先上升后下降的趋势20℃条件下发酵的腊鱼感官评分最高（图1-C），此时产品肌肉表层为淡腊黄色、肌肉内部呈白色，腊香气柔和浓郁，腌腊滋味明显，肉质紧实。