《表2 不同发酵阶段空白组与接菌组干发酵香肠质构的变化》

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《霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响》

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由表2可知，随着发酵时间的延长空白组的硬度、咀嚼性和胶着性呈先增高后降低的趋势，接菌组硬度、咀嚼性和胶着性呈上升趋势，两组的弹性值呈现先增高后降低的趋势，这是因为发酵时间增加导致香肠水分蒸发，香肠变干，同时微生物的作用使香肠的质构发生明显地变化。