《表2 发酵羊肉香肠中组胺含量变化》

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《不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响》

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组胺是组氨酸经脱羧酶脱羧后形成，是食品中毒性最强的胺。其毒性效果取决于组胺的吸收浓度以及其它胺的存在情况，甚至还包括胺氧化酶的活性以及个人肠内的生理状况。美国食品药品管理局（FDA）规定食品中组胺含量<50 mg/kg，酪胺<100 mg/kg。欧洲在鱼产品中规定组胺最高限量为100 mg/kg[30]。由表2可知，香肠加工前期3组香肠均未检出组胺。成熟末期，对照组组胺含量为3.036 mg/kg，单一组为2.92 mg/kg，复配组为2.89 mg/kg，复配组<单一组<对照组。综上表明，添加复合发酵剂有助于降低香肠中有害生物胺残留。