《表3 发酵羊肉香肠中风味物质相对含量》

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《不同发酵剂对发酵香肠中风味物质释放及有害生物胺控制的影响》

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由表3可知，通过添加植物乳杆菌与肉葡萄球菌制作发酵香肠，在香肠成熟结束即为成品时共鉴定出26种挥发性风味物质，主要包括醇类5种，醛类4种，酯8种，酸类3种，烃类5种及醚类1种。从对照组共检出15种挥发性物质，其中醇类1种，醛类2种，酯6种，酸类1种，烃类4种及醚类1，而单一组与复配组均检出26中风味物质。比较3组6类风味物质相对含量，可知含量最为丰富是醇类，醛类次之，其次是酯类、烃类，而醚类含量最低。结果表明：复配组醇类风味物质含量8.90 mg/kg，单一组为8.66 mg/kg，显著高于对照组1.27 mg/kg；复配组与单一组醛类物质含量分别为8.04，6.24 mg/kg，远高于对照组0.40 mg/kg。对于酯类、烃类、酸类等风味物质，两发酵剂组仍高于对照组。这一结果可能与接种发酵剂有关，产生机理有待进一步研究。综上可知，醇类、醛类是香肠中主要风味贡献物质。