《表1 小麦面包和不同发酵时间酒酿面包中挥发性风味物质组成及相对含量》

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《不同发酵时间甜酒酿面团的超微结构与面包香气特征研究》

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在面包的制作中，影响面包风味的因素主要有:原料、发酵过程、降解作用和热反应，这四种因素影响面包风味化合物的成分及含量[24-25]。本研究通过GC-MS方法测定了小麦面包和不同发酵时间甜酒酿面包的挥发性风味化合物，其种类、保留时间和相对含量如表1所示，分类统计如图4所示。不同发酵时间的甜酒酿对面包的风味物质的种类和相对含量的影响不同。从表1中可以看出，添加发酵48 h的酒酿所制备的面包的总峰面积最大，且其中具有强烈葡萄玫瑰香气的壬酸乙酯、具有清甜玫瑰样花香的苯乙醇以及具有特殊杏仁香气的苯甲醛均是在发酵48 h酒酿面包中相对含量最大。其中除了添加0 h发酵酒酿的面包外，异戊醇在所有风味物质中所占的相对含量最高，分别为32.68%、30.77%和29.30%。异戊醇具有苹果白兰地香气[26]，阈值较低，仅为250μg/kg，故其对面包风味的影响很大[27]。从表1中可以明显看出，在添加有酒酿的面包中，苯乙醇相对含量较高，分别为8.86%、12.66%、18.18%和12.01%，虽然其含量不如异戊醇，但其阈值非常低，仅为80μg/kg[28]，故其极易被人类嗅知。