《表5 不同处理组发酵香肠挥发性风味物质种类及相对含量比较》

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《发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用》

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由表5可知，各组发酵香肠中醛类、醇类、酯类、烯烃类相对含量较高。相较于其余组，A35组发酵香肠含有较多醛类（15.66%)，A21组发酵香肠中醇类、酯类相对含量较高，分别为15.75%和29.90%。