《表1 浅发酵香肠挥发性风味物质种类分析》

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《四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析》

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用SPME-GC-MS测定浅发酵香肠加工过程中挥发性风味物质，其色谱图结果见图1，各挥发性风味物质种类及含量如表1所示，产品中共鉴定出51种挥发性风味物质，各阶段分别为9、27、23、28、30、30种，相对百分含量分别为15.26%、77.23%、82.29%、79.25%、81.98%和88.71%，主要为醛、醇、酸、酯、烯及酮类化合物。