《表1 发酵香肠风味成分分析》

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《植物乳杆菌基因yesN对中式发酵香肠风味的影响》

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通过顶空固相微萃取技术从香肠中提取的挥发性风味成分见表1，共检测到包括7种酸、18种醛、3种酮、7种醇、10种酯等46种挥发性风味成分，其中醛和乙酯类成分占主导地位。脂肪氧化产生的各种挥发性成分如各种饱和脂肪醛（己醛、庚醛、壬醛），不饱和脂肪醛（2-己醛、2，4-庚二醛、2-辛烯醛、2-壬烯醛、2，4-壬二烯醛、2-癸烯醛等），酮（4-羟基丁酮、3-羟基丁酮），醇（1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醇）等是发酵香肠风味形成的重要基础，这些物质对发酵香肠挥发性风味特征的形成具有重要意义，也是发酵香肠不良风味的重要来源[11，19-20]。一般而言，添加植物乳杆菌发酵香肠与传统发酵香肠在挥发性风味成分上存在显著差异，特别是产生的不良风味物质相对于传统工艺发酵香肠显著减少[21]。