《表1 不同发酵方式盐渍萝卜发酵过程中挥发性风味成分》

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《不同发酵方式盐渍萝卜挥发性成分动态分析》

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注：—.未检测出或含量低于表达值。

通过GC-MS分析3种盐渍萝卜发酵30 d共得到挥发性风味物质61种，其中湿态工艺盐渍萝卜26种，半干态盐渍萝卜30种，干态盐渍萝卜46种，结果如表1所示。这些挥发性成分中包括醇类（17种）、含硫化合物（6种）、醛类（10种）、酮类（8种）、酸类（6种）、酯类（2种）和其他类化合物（12种）。湿态发酵盐渍萝卜主要为含硫化合物、醇类、醛类和酸类，主要包含异辛醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、乙酸和正己醛；半干态发酵主要为含硫化合物、醇类和醛类，主要包括异辛醇、顺-2-戊烯醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚和正己醛；干态发酵主要为含硫化合物、醇类、醛类和酮类，主要包括己醇、4-异硫代氰酸甲基戊酯、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、壬醛、3-羟基-2-丁酮。