《表4 主成分载荷矩阵：凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化》

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《凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化》

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白酸汤中各挥发性风味物质对主成分的影响大小体现在各主成分的载荷系数，因子负荷矩阵负荷越大，表明主成分对该变量的代表性越强[16]。由表4可知，第一主成分与丁酸、乳酸、戊酸、2-乙基己醇、正辛醇、芳樟醇、葑醇、α-松油醇、（-）-4-萜品醇、2-壬醇、橙花醇、2，3-丁二醇、丙酸丙酯等有比较强的相关性，对第二主成分贡献较大的物质有异丁酸、异戊酸、2-甲基丁酸、己酸、乙烯二乙酯、苯乙醛、甲基庚烯酮。对第三主成分贡献较大的物质有乙醇、乙酸丙酯。因主成分1，2，3贡献了85%以上的总方差，可认为以上22种物质为白酸汤发酵过程中主要的风味物质。将数据进行标准化处理，得出各样品的主成分值，进一步计算出综合得分，结果见表5。