《表3 挥发性风味物质的主成分载荷矩阵》

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《不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响》

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牦牛背最长肌挥发性风味物质主成分的载荷绝对值越大，对主成分的贡献越大。由表3可知，酮类、醇类、醛类和芳香类化合物是第1主成分的重要风味物质，贡献率大小依次为酮类>醇类>醛类>芳香类。第2主成分的重要风味物质为酯类、烯类和酸类化合物，贡献率依次降低。