《表3 原豆乳及发酵豆乳样品与主要挥发性风味物质主成分特征值及方差贡献率》

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《嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析》

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在2.2节中提到，发酵豆乳风味主要由几种挥发性风味物质共同呈现，除前文提到的风味物质以外，双乙酰、乙醛、乙酸、己酸及戊醇等物质也可对发酵豆乳风味进行修饰[23-24]。选样品中检测到含量较高的挥发性风味物质共22种进行分析，其相对含量接近80%或更高，主成分特征值及方差贡献率如表3所示，经主成分分析发现，主要挥发性物质主要集中在前4个主成分，累计方差贡献率达到94.468%。结合图4a和图3a可知，两种主成分分析聚类相似，即选取主要挥发性物质进行统计分析可代表整体发酵豆乳风味。由图4a和图4b可知，S10+P-8组发酵完成和后熟结束与乙醛、己酸、乙偶姻、双乙酰、丙酮酸等物质呈正相关；两种对照样品与乙酸、苯甲醛、1-己醇、（Z)-2-庚烯醛等挥发性物质呈正相关；原豆乳样品与1-辛烯-3-醇、（E，E)-2，4-癸二烯醛、3-甲基正丁醛和己醛等呈正相关。结合表1和图4b可知，S10+P-8组样品风味与含有较多含量的乙偶姻、双乙酰、乙酸、己酸和乙醛等挥发性物质有关。其中，双乙酰、乙偶姻是发酵奶制品中重要的特征风味物质之一，可赋予发酵豆乳特有的呈“乳脂气息”、“干酪香气”和“豆香味”[23，25]；Blagden等[19]发现乳酸菌发酵豆乳后可产生乳酸、柠檬酸和乙酸等有机酸，并将柠檬酸代谢过程中生成的α-乙酰乳酸转变成具有发酵豆乳特征香气的双乙酰；乙酸、戊酸、己酸赋予发酵豆乳爽口酸味[26]；而乙醛与其它挥发性风味物质相互协同作用，可改善发酵豆乳风味[27]。3种发酵豆乳后熟结束后，双乙酰含量分别为8.77%、2.99%和1.06%，乙醛含量分别是2.89%、1.24%和1.50%。乙醛/双乙酰的含量比例对发酵豆乳风味影响较大，当乙醛/双乙酰比例在0.22～0.33范围内时，会呈现诱人的芳香味，否则会有酸腐味或其它令人不愉快的味道[27]。本研究检出3种发酵豆乳乙醛与双乙酰含量比例分别为0.30，0.41和1.41，试验组乙醛/双乙酰比值对其持有豆香味和清香味有积极作用。双乙酰和乙醛是发酵制品中特有的风味物质，它们对许多有害微生物有较强抑制作用，其含量差异可能与嗜热链球菌菌株间差异性有关[28]。