《表2 原豆乳及发酵豆乳样品与不同种类挥发性风味物质主成分特征值及方差贡献率》

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《嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析》

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主成分分析是通过少数几个主分量解释多变量间的内部关系，使样品中物质种类及含量有较客观反映，发酵豆乳中挥发性风味物质的数据用主成分分析来处理是一种既可行的又科学的方法[22]。得分图中样品点越接近，其香气组成及含量相似度越高。样品点与不同种类风味物质在得分图与载荷图上越接近，说明有较高相关性。将原豆乳及发酵豆乳所含8类挥发性风味物质进行主成分分析，主成分特征值及方差贡献率如表2所示，经主成分分析发现，不同发酵豆乳样品挥发性物质种类主要集中在前3个主成分，累计方差贡献率达到88.590%。由图3a因子得分图可知，在第1主成分上，7种样品从左至右共3个集合出现较为明显的区分，说明接种发酵剂不同对风味物质产生有较大影响，S10+P-8组与对照组、原豆乳有较明显区分和聚类趋势，2种对照组空间排布较接近，原豆乳与3种发酵豆乳区分明显。因此，可定性的认为试验组与对照组、原豆乳的挥发性风味物质存在较大差异；第2主成分无明显规律。结合图3a和图3b可知，商业1组和商业2组发酵完成样品与烷烃类化合物呈正相关；商业2组后熟完成与醇类、脂类和酸类化合物呈正相关；商业1组发酵完成、S10+P-8组发酵完成和后熟结束与含氮和酮类化合物具有正相关；原豆乳与醛类和其它种类化合物具有正相关。