《表2 白酸汤发酵过程中挥发性风味物质种类及相对含量》

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《凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化》

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发酵过程中各类挥发性风味物质的种类数量和相对含量的变化情况见表2。对比可知，发酵前后白酸汤中挥发性风味物质种类和含量存在显著差异。在检测到的挥发性风味物质中醇类物质种类最多、含量最高，其次是酸类、酯类和萜烯类物质。这4种物质在挥发性物质中占主导地位，其含量占总挥发性化合物的98%以上。