《表1 辣白菜发酵过程中主要挥发性风味成分及相对含量变化》

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《植物乳杆菌对辣白菜发酵过程中风味物质及菌群结构的影响》

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注:J代表接种发酵，Z代表自然发酵。下同。

从上述结果中可见，在整个发酵过程中乳酸菌数量和非挥发性风味物质在第1～7天变化较为明显，所以选取这段时间内的第1天，第4天和第7天3个时间节点检测辣白菜的挥发性风味成分。从表1结果可以看出，两组辣白菜样品中共检测出挥发性风味成分84种，其中包括硫化物4种、烯烃16种、醇类9种、醛类18种、酮类2种、酸类7种、酯类25种、芳香族化合物3种。其中硫化物在发酵的前期基本相似，发酵过程中，接种发酵样品中二甲基二硫化物和二甲基三硫化物含量都有所增加，而自然发酵组中，只有二甲基二硫化物化物在发酵到第4天时含量增加，其他各硫化物含量都与发酵第1天相近；烯烃是2组样品中含量较高也较丰富的一类成分，2组样品共有的成分有12种，在不同发酵时间含量相近，剩余的4种差异性成分含量均相对较低；除十二烯醇在发酵第1天短暂出现外，其他几种醇类成分几乎在2组样品中均有出现，在发酵的第4天，2组样品醇类成分种类完全一致，但发酵到第7天，自然发酵组中1-己醇和4-萜烯醇两种物质未能测出；醛类成分也是2组样品中种类较丰富的物质之一，2组中共有的醛类物质有11种，但从含量上来看，接种发酵第1天醛类总质量分数在7.9%，第4天和第7天时质量分数分别只有3.62%和4.29%，明显降低，而自然发酵组中，1～4 d同样表现出降低的趋势，但第7天检查出的含2-壬烯醛（黄瓜味、清香味）质量分数高达到12.54%；酮类成分种类相似，自然发酵组含量略高于接种发酵组；相比之下，酸类挥发性成分含量并不高，2组中共有的酸类成分有4种，其余2种均出自于接种发酵中，说明植物乳杆菌的接种对挥发性酸类物质的丰富有明显作用；酯类是挥发性成分中种类最丰富、含量最高的成分，也是2组间种类差异最大的风味物质，其中异硫氰酸苯乙酯和3-丁烯基异硫氰酸酯含量是样品中含量较高的两种成分，其中差异成分有8种，接种发酵样品中有部分酯类成分仅在第1天或第4天测出，导致第7天时酯类物质种类下降；对于芳香族化合物两组间差异不大，只有2，4-二叔丁基酚化合物仅在自然发酵的第1天和第4天存在。结合上述结果，说明植物乳杆菌的接种造成发酵过程中的风味物质成分明显变化，通过感官评价对比，发现两组样品最高感官得分相近，说明变化后的风味成分并未对感官造成负面影响。