《表1 发酵液中主要挥发性成分及相对含量》

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《保加利亚乳杆菌发酵黄瓜汁产物分析及生物活性评价》

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经气相色谱质谱联用仪定性分析发酵液，共检测出22个峰，主要挥发性成分组成及其相对含量（占挥发性成分总量的比例）见表1，发酵液中共鉴定出22种挥发性风味物质，其中烃类、酯类、酮类、醛类、酸类、醇类以及胺类分别为6、6、1、3、2、2种和2种。由表1计算得，该挥发性成分中烷类占比68.4%，酯类占比10.61%，酮类占比0.98%，醛类占比9.79%，酸类占比5.03%，醇类占比1.99%，胺类占比3.2%。但检出物质并不全是香气成分，比如胆甾-3，5-二烯。发酵液的主要香气物质为壬醛、癸醛、癸酸乙酯、2-氨基-1-苯基-乙酮等。