《表6 两种发酵泡梨中的挥发性成分及相对含量》

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《云南泡梨中乳酸菌的分离鉴定及其应用》

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注：-：未检出.

由表6可知，两种方法制备的泡梨中检出酯类34种，酰胺类7种，酮类8种，烃类75种，醇类20种，以及其他化合物（包括醛、酸、酚等）21种。烃类化合物在两种泡梨中相对含量最大，且大部分为低分子量烷烃，对香味影响的阈值较高[28]，大多无气味或香味较弱[29]，所以对泡梨风味贡献不大。酯类化合物是由脂质代谢或者发酵生成的醇和羧酸酯化后的产物，一般具有令人愉快的水果香气或酒香味[29]。泡梨中的醇类物质与乳酸菌发酵有很大关系，苯乙醇具有甜香、玫瑰花香和蜂蜜香[30]。其他类物质中含有醛、酚和酸，一般认为C8-C12的饱和醛具有较好的风味[31]，苯乙醛具有风信子香和果香。其他挥发性化合物如2-甲氧基-苯酚具有木香和药香，很可能与泡梨用的甘草有关[32]。