《表1 柑橘皮发酵汁中挥发性物质成分及相对含量》

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《柑橘皮发酵汁抗氧化活性和挥发性风味物质分析》

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注：“—”表示未检测出。

对发酵第50天的柑橘皮发酵汁中的挥发性风味物质进行分析（见表1），从柑橘皮发酵汁中共鉴定出66种挥发性物质，对照组、接种黑曲霉和米曲霉制得的柑橘皮发酵汁分别鉴定出29，49，44种挥发性物质，接种曲霉后可明显增加挥发性物质的种类，其中包括烯烃类、醇类、醛类、酮类、酚类、酯类、芳香烃类以及其他化合物。