《表3 菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中挥发性香气成分相对含量测定结果》

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《菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究》

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注：“-”表示未检出。

采用气质联用法测定菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中挥发性香气成分变化，结果见表3。由表3可知，菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中共检出88种挥发性香气成分，其中主要有41种酯类、22种醇类、10种酸类和15种其他类。菠萝主要香气成分是酯类和萜烯类物质[16]，己酸乙酯、异丁酸乙酯、菠萝乙酯、丁酸乙酯、3-己烯酸乙酯和呋喃酮（dimethyl hydantoin formaldehyde resin，DMHF）、癸醛等是菠萝的主要香气成分[17]。