《表2 菠萝皮渣糯米果酒发酵过程挥发酸含量变化》

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《菠萝皮渣糯米果酒发酵过程中主要成分变化研究》

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注：“-”表示未检出。

挥发酸作为果酒品质的一项重要指标，在国家标准中有明确的的限量要求（果酒中挥发酸含量应≤1.2 g/L）。挥发酸含量过高表示酒样酸败，酒样颜色灰暗浑浊、能闻到刺鼻的酸味，口感过酸失衡。采用高效液相色谱测定菠萝皮渣糯米果酒发酵过程挥发酸含量变化，结果见表2。由表2可知，果酒挥发酸主要是甲酸和乙酸。在发酵前期，甲酸、乙酸含量较高，在第2天时甲酸和乙酸含量分别达1.41 g/L和0.71 g/L，随着发酵的进行，挥发酸含量逐渐降低，第60天时甲酸和乙酸含量分别降低了1.11 g/L和0.45 g/L，可能是果酒在微氧的条件下贮藏，挥发酸可与醇类结合产生酯类，如乙酸与乙醇可生产乙酸乙酯，增加果酒香气[15]。农业行业标准NY/T 1508—2007《绿色食品果酒》中规定果酒中挥发酸含量<1.50 g/L，陈酿60 d时菠萝皮渣糯米果酒挥发酸含量为0.56 g/L，满足要求。