《表3 浙江玫瑰醋发酵过程中挥发性成分含量变化》

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《浙江玫瑰醋不同发酵阶段特征性香气成分的确定》

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浙江玫瑰醋的风味物质产生分为2个时间段。第1个时间段为玫瑰醋的“发花”过程，在这个阶段，主要是空气中的霉菌、酵母菌等微生物在蒸熟的米饭表面生长、繁殖，使淀粉糖化，这个过程会有大量的风味物质产生。第2个阶段为玫瑰醋在“冲缸放水”后的液态发酵过程，这个阶段为三边发酵过程，同时进行由淀粉转化为糖、糖转化为乙醇、乙醇转化为醋酸，这个过程时间很长（3～4个月），由于微生物的代谢，可以积累大量风味物质。利用上述优化后的SPME条件，采用SPME-GC-MS对玫瑰醋中的挥发性成分进行测定，并对其进行定量计算，其结果见表3。