《表2 浙江玫瑰醋与其他品种醋在发酵过程中细菌群落组成比较》

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《基于高通量测序的浙江玫瑰醋发酵过程中细菌菌群结构及其动态演替》

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浙江玫瑰醋中与其他几个知名醋中的细菌组成进行对比，发现所有品种醋在发酵过程中的高相对丰度的细菌为醋酸杆菌属和乳杆菌属。但浙江玫瑰醋在发酵过程中乳杆菌的相对丰度要比其他品种醋明显偏低，这可能是导致浙江玫瑰醋乳酸含量较低、口感较其他醋刺激的原因。表2显示，不同地域、品牌的低丰度细菌差异明显，其中肠球菌属、链球菌属、盐单胞菌属、不动细菌属、魏斯氏菌属、棒状杆菌属等细菌均在浙江玫瑰醋中首次发现。这说明不同地域、品牌以及酿造工艺酿造的食醋风味差异可能是由于这些低丰度细菌的不同所致。因此在以后的食醋发酵研究中，在保证醋酸杆菌属和乳杆菌属的正常生长之外，还需注重其他低相对丰度的细菌的生长代谢，这些微生物可能对食醋的风味产生以及保健功能起着不可或缺的作用。