《表2 侗族腌鱼发酵过程中氨基酸组成及含量》

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《侗族腌鱼发酵过程营养成分分析与评价》

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注:*表示必需氨基酸，#表示呈味氨基酸。

由表2看出，腌鱼发酵过程中共检测到17种常见的氨基酸，包括7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸。从氨基酸含量来看，在整个发酵过程的前30d其总含量呈上升趋势。