《表2 酸奶发酵、冷藏过程中氨基酸含量变化》

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《酸奶发酵和冷藏过程中品质评价及主要风味成分变化分析》

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注:“E”表示必需氨基酸，“F”表示鲜味氨基酸。同一行上标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

乳酸菌在发酵过程中能降解蛋白质为小肽，然后转化成各种氨基酸供其利用，且氨基酸能影响发酵乳质构特性、营养、风味等[23]，如添加半胱氨酸能增加发酵乳稠度；同时乳酸菌进行氨基酸代谢可产生风味物质，从而影响发酵乳风味[24]。本试验采用HPLC对酸奶中的氨基酸含量进行检测，样品氨基酸HPLC色谱图如图4所示，酸奶发酵、冷藏过程中的氨基酸种类及含量变化如表2所示。