《表3 水豆豉发酵过程中总氨基酸含量的变化》

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《重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成》

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注:ND表示酸水解过程中被破坏而未检出。下同。

由表3可知，原料黄豆浸泡和蒸煮过程对于水豆豉总氨基酸含量变化影响不大，在前发酵阶段（S4～S5）由于微生物分解产生了蛋白酶后水分的散失，总氨基酸含量略有上升。当进入后发酵阶段（S6以后），由于添加了煮豆水、盐、姜、辣椒粉等配料，导致其总氨基酸含量下降至28.598 g/100 g。在后发酵过程中总氨基酸含量略有下降，最终含量为22.540 g/100 g，这可能是由于酶作用转化的游离氨基酸溶于水豆豉汤汁之中。水豆豉成品中检测出了人体的必需氨基酸，色氨酸由于酸水解过程破坏而未能检测出含量。水豆豉总氨基酸含量中排名前5的氨基酸分别为谷氨酸（4.369 g/100 g）、亮氨酸（2.141 g/100 g）、天冬氨酸（1.914 g/100 g）、苯丙氨酸（1.492 g/100 g）、丙氨酸（1.406 g/100 g）。5种主要的氨基酸占水豆豉总氨基酸的50.23%。其主要氨基酸与永川毛霉豆豉的主要氨基酸有一定的区别[16]。