《表3 豆豉发酵过程中抗氧化物质变化》

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《永川豆豉发酵过程中抗氧化活性变化及影响因素分析》

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发酵过程中不同时间点异黄酮和氨基酸态氮含量以及色差值L*含量变化见表3[17，18]。发酵前后异黄酮总量基本不变，但构型在预处理和制曲阶段发生明显转变，苷元型异黄酮占比由起始的3.2%上升到了95.7%，在发酵后期趋于稳定。氨基酸态氮含量随着蛋白质发生降解而逐渐增加，在一定程度上代表蛋白质的降解程度。色差值L*的数值减小表示豆豉色泽在不断向黑色转变，这种颜色变化源于美拉德反应产生的类黑精。