《表4‘威代尔’冰酒发酵过程中各类糖苷态香气物质质量浓度的变化》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注：tr.痕量。

将‘威代尔’冰酒中糖苷结合态香气物质归为3大类糖苷，分别为葡萄糖苷、戊糖基-葡萄糖苷和己糖基-葡萄糖苷，如图2所示，Zymaflore ST酵母发酵的‘威代尔’冰酒中，这3大类结合态香气物质的含量均呈显著下降趋势。相比之下，Red Fruit酵母的发酵作用下，结合态香气物质的含量并无明显变化（己糖基-葡萄糖苷类除外），甚至呈现增加的趋势，在目前实验条件下，无法解释增加的原因，推测可能与三糖苷化合物的水解有关。以上结果说明，Zymaflore ST酵母发酵较利于‘威代尔’葡萄酒中糖苷态香气前体物的释放，在‘威代尔’基质中，Zymaflore ST酵母中水解不同类型糖苷态物质的酶活性均比较高。而Red Fruit酵母对‘威代尔’葡萄汁中结合态香气物质的水解释放作用较小，相应的水解酶活性较低。而Red Fruit酵母并不适合‘威代尔’冰酒的酿造。